Le cabillaud devient un luxe, mais il existe une alternative qui a du panache. Le merlu ressemble au cabillaud, coûte bien moins cher et peut très bien trôner sur une table de réveillon. Voici pourquoi vous devriez le regarder de plus près — et comment le sublimer en quelques gestes simples.
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Pourquoi le cabillaud grimpe en prix
Le cabillaud a une chair nacrée et se défait en flocons. C’est un poisson très demandé. Mais la majorité vient de l’étranger et souvent elle est congelée. Ce déficit d’offre fait monter les prix. Dans de nombreux commerces, le kilo dépasse 28 euros. Pour beaucoup, c’est devenu hors budget.
Vous cherchez une alternative sans sacrifier la finesse. C’est là que le merlu entre en scène.
Le merlu : doux, accessible et déjà prisé par les chefs
Le merlu, aussi appelé colin, a une chair blanche plus serrée que le cabillaud. Beaucoup le trouvent plus fin. On le pêche en Méditerranée et dans l’Atlantique. Son prix moyen tourne autour de 10 euros le kilo. C’est donc nettement plus abordable.
Des chefs étoilés l’utilisent déjà. Par exemple, au restaurant Lalique, le chef Jérôme Schilling travaille un merlu confit et l’associe à des parfums inhabituels. Cela montre qu’il peut figurer sur une table de fête, sans complexe.
Comment le cuisiner pour un réveillon chic (recette détaillée)
Voici une recette simple et raffinée pour quatre personnes. Elle valorise la douceur du merlu avec des notes citronnées et florales.
Ingrédients :
- 4 filets de merlu, soit 600 g (env. 150 g par filet)
- 800 g de céleri-rave
- 300 ml de lait
- 40 g de beurre
- 2 bergamotes (ou 1 citron non traité)
- 100 ml de crème liquide
- 30 ml de sirop de fleur de sureau
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation :
- Préchauffez le four à 100 °C.
- Pelez et coupez le céleri-rave en dés. Faites-le cuire 20 minutes dans le lait jusqu’à ce qu’il soit tendre. Égouttez en réservant 50 ml de lait.
- Mixez le céleri avec le beurre et le lait réservé. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez la purée au chaud.
- Versez l’huile d’olive dans un plat allant au four. Déposez les filets de merlu. Zestez une bergamote et pressez un peu de jus. Salez et poivrez.
- Enfournez 12 à 14 minutes à 100 °C pour une cuisson douce et moelleuse. Le poisson doit rester nacré au centre.
- Dans une petite casserole, chauffez la crème avec le sirop de fleur de sureau et 1 cuillère à soupe de jus de bergamote. Laissez réduire 3 à 4 minutes. Filtrez si nécessaire.
- Servez chaque filet sur un lit de purée de céleri. Nappez d’un peu d’émulsion à la bergamote. Ajoutez une touche de zeste pour la fraîcheur.
Résultat : une assiette raffinée, légère, et bien dans l’esprit d’un réveillon moderne.
Idées rapides pour le quotidien
Le merlu n’est pas réservé aux grandes occasions. Il cuit très vite. Voici trois façons simples de le préparer en semaine :
- À la poêle : 10 minutes à l’huile d’olive avec des poireaux fondants.
- En papillote : filet, rondelles de citron, herbes, 12 à 15 minutes au four.
- En curry doux : 600 g de filets, 400 ml de lait de coco, 20 g de gingembre râpé, riz parfumé.
Chaque méthode garde la chair tendre. Vous gagnez du temps et vous variez les saveurs.
Comment choisir et conserver
Choisissez des filets brillants et fermes. Si l’odeur est trop forte, passez votre chemin. Le merlu se conserve 1 à 2 jours au réfrigérateur, emballé. Vous pouvez aussi congeler des portions individuelles pour plus de praticité.
Si vous tenez à l’origine, demandez au poissonnier la zone de pêche. Le merlu local réduit le transport et soutient les pêcheurs de proximité.
Conclusion
La prochaine fois que vous hésitez devant le prix du cabillaud, pensez au merlu. Il offre une chair délicate, une grande polyvalence et un prix bien plus doux. Il a conquis les chefs et il peut très bien sublimer votre table de réveillon. Essayez la recette proposée. Vous pourriez être surpris.